Jumat, 31 Oktober 2008

PENELITIAN PEMBUATAN TEPUNG KELAPA

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia merupakan salah satu tanaman industry yang sangat potensial dan mempunyai peranan yang sangat penting baik dari segi nutrisi maupun ekonomi

Tanaman kelapa (Cocos nusifera L) mempunyai aneka kegunaan yang diperoleh dari daging, air kelapa, sabut, tempurung serta batang. Diantara bagian-bagian tanaman tersebut daging buah kelapa merupakan bagian ang paling penting dan banyak digunakan dan palig tinggi nilai ekonominya. Beberapa hasil buah kelapa adalah sebagai sumber minyak dan lemak, disamping sebagai bahan makanan, sumber protein, karbohidrat serta mengandung vitamin B yaitu : Thiamine, Riboflavin, Niacin, dan vitamin C, yang merupakan sumber gizi makanan yang penting untuk dapat menggunakan zat-zat gizi yang terkandung dalam buah kelapa dengan sebaik-baiknya maka buah kelapa tersebut harus dimakan langsung secara segar (Grimwood, 1975). Hal ini tentunya tidak dapat dinikmati oleh orang-orang yang tempatnyajauh dari produksi kelapa. Oleh karena itu salah satu cara yang dapat dipakai yaitu membuat buah kelapa tersebut demikian rupa agar supaya kandungan senyawa dalam buah kelapa tidak banyak yang hilang dan mengalami kerusakan. Cara yang dapat ditempuh yaitu dengan mengolah daging buah kelapa tersebut dalam bentuk tepung.

Tepung kelapa (coconut flour) merupakan salah satu bentuk produk daging kelapa yang diawtkan dan dikurangi kadar lemaknya dibawah kondisi udara yang sejuk (Grimwood, 1975). Dalam pembuatan tepung kelapa ada beberapa tahap diantaranya adalah pembuangan sabut dan tempurung kelapa, pembuatan testa, pencucian, Blanching, pemarutan, pengeringan, pengukusan, pengepressan, pengeringan kembali kemudian ilakukan penggilingan. Dengan demikian persyaratan mutu tepung kelapa lebih ketat dibandingkan dengan syarat-syarat mutu olahan lainnya. Untuk mendapatkan tepung kelapa yang mempunyai rendemen yang tinggi dan cita rasa (Flavour) yang baik kelapa harus dipilih yang tua. Dinegara-negara penghasil kelapa khususnya di Indonesia produksi dan penggunaan tepung kelapa masih sangat terbatas sebagai bahan pengisis atau bahan pencampur dan pembentuk citarasa ada berbagai jenis makanan.

Teung kelapa juga merupakan produk bahan makanan yang masih mengandung minyak atau lemak yang sering atau mudah terjadi Hidrolisis sehingga bahan makanan tersebut cepat mengalami ketengikan serta mudah terjadi perubahan warna, rasa dan aroma. Beberapa factor yang dapat mempengaruhi cepat tidaknya terjadinya kerusakan tersebut diantaranya adalah derajat kematangan buah, lama penyimpanan serta langkah dalam prosedur prosesingnya.

Beberapa proses yang sangat menentukan terhadap mutu tepung kalapa yyang dihasilkan adalah perlakuan Blanching dan pengeringan. Dalam pembuatan tepung kelapa ditujukan untuk menghentikan aktifitas enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhan mikrobia (grimwood, 1975). Menurut Hartley (1977), aktifitas enzim lipase mulai meningkat setelah mengalami kehancuran yang akhirnya bias mempengaruhi dan bias mengakibatkan terjadinya proses hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Adanya proses hidrolisis ini menyebabkan naiknya nila asam lemak bebas. Menurut Weis (1970), menyatakan bahwa terbentuknya asam lemak bebas disebabkan adanya hidrolisis lemak yang terjadi secara enzimatis. Dalam hal ini yang aktif adalah enzim lipase. Hidrolisis ini dipercepat karena adanya air yang kontak dengan lemak atau minyak.

Demikian juga proses pengeringan merupakan proses perlakuan panas yang ditujukan untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas tertentu hingga pertumbuhan mikrobia dan kegiatan enzim penyebab kerusakan pada bahan makanan tersebut dapat terhenti. Menurut Thampan (1981), menyatakan bahwa kecepatan proses hidrolisa dipengaruhi oleh kadar air oleh bahan. Semakin tinggi kadar air dalam bahan semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, dengan demikian semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk (Hardley, 1977).

Proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan sinar matahari dan pengering mekanis. Peneringan dengan sinar matahari mempunyai kelamahan yaitu tergantung cuaca, memerlukan waktu yang lama, sehingga kemungkinan ditumbuhi jamur dan terkena kotoran dari luar. Keuntungan yang diperoleh dengan sinar matahari adalah biaya operasi yang murah, sedangkan pengeringan secara mekanis mempunyai keuntungan yaitu tidak tergantung cuaca, sehingga waktu pengeringan lebih cepat. Juga kemungkinan pertumbuhan jamur dapat diperkecil. Kelemahan pengeringan secara mekanis yaitu biaya operasi yang mahal (Buckle, et. al., 1985).

Atas dasar permasalahan tersebut maka perlua adanya penelitian tentang cara-cara ang dapat ditempuh untuk mengurangi terjadinya kerusakan pada tepung kelapa yang lebih baik. Dengan demikian pada penelitian ini diketengahkan judul “Pengaruh Blanching dan Cara Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Kelapa”.

B. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengurangi atau mengatasi terjadinya pewarnaan dan ketengikan pada pengolahan tepung kelapa.

C. Kegunaan

Diharapkan dari hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai bahan informasi tentang cara-cara untuk memperoleh tepung kelapa yang berwarna putih dan tidak berbau tengik

D. Hipotesa

Diduga bahwa perlakuan blanching dan cara pengeringan berpengaruh nyata terhadap mutu tepung kelapa yang dihasilkan.

2 komentar:

wiwin mengatakan...

hai semuanya////
comen ke wiwin ya

Muhammad Reza Ashofi mengatakan...

Mhon kirimknlh pak tata cara mmbuat tpung kelapa yg brkualitas ne email sy pak
Reeza.ash@gmail.com
081263604646