ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS

C. Analisis kadar asam lemak bebas

Hasil rata-rata analisis kadar asam lemak bebas tepung kelapa dapat dilihat pada tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh blanching dan cara pengeringan terhadap kadar asam lemak bebas tepung kelapa.

Perlakuan		Ulangan		Rerata
		(%)	II(%)
Tanpa blanching (A1)	Sinar matahari Drier	0.38 0.36	0.38 0.34	0.38 0.35	b ab
B. Uap Air (A2)	Sinar matahari Drier	0.32 0.27	0.32 0.30	0.32 0.285	a c
B. Air mendidih (A3)	Sinar matahari Drier	0.34 0.32	0.34 0.32	0.34 0.32	ab a
Jumlah		1.99	2.00	3.99

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata.

Dari tabel 10, menunjukkan bahwa nilai kadar asamlemak bebas tertinggi pada perlakuan A₁B₂ (tanpa blanching, sinar matahari) sebesar 0,38% dan perlakuan A₂B₂ (blanching uap air,drier) memberikan nilai terendah yaitu 0,285%.

Dari hasil perhitungan pada tabel 10, selanjutnya 5% dan 1%, hasilnya pada lampiran 9.

Dari hasil analisis keragaman tersebut dapat dilihat bahwa perlakuan blanching (A) dan cara pengeringan (B) menunjukkan adanya beda nyata sedangkan perlakuan antara blanching dan cara pengeringan tidak menunjukkan adanya interaksi.

Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata, dilakukan uji jarak berganda Duncan jenjang nyata 5%, sehingga diperoleh tabel 11.

Tabel 11. Hasil uji jarak berganda Duncan dengan jenjang nyata 5 %, pengaruh blanching dan cara pengeringan terhadap kada asam lemak bebas tepung kelapa.

Pengeringan	Blanching			Rerata
	Tanpa (A1)	Uap Air (A2)	Air mendidih (A­3)
Sinar matahari	0.38	0.32	0.34	0.3470	c
Drier	0.35	0.285	0.32	0.3183	d
Rerata	0.365	0.3025	0.33
	a	b	ab

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata

Dari tabel 11, terlihat bahwa perlakuan tanpa blanching (A­₁) mempunyai kadar asamlemak bebas yang lebih tinggi dan menunjukkan ada beda nyata dengan perlakuan blanching uap air. Hal ini disebabkan karena dengan adanya perlakuan blanching maka enzim penyebab kerusakan terutama adalah enzim lipase dapat diinaktifkan.

Menurut Grimwood, (1975), menyatakan bahwa perlakuan blanching dapat menginaktifkan enzim penyebab kerusakan dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Salah satu penyebab kerusakan tersebut adalah enzim lipase. Karena tepung kelapa merupakan salah satu bahan yang mengandung enzim lipase yang sangat aktif dan bias mempengaruhi runtuhnya lemak kedalam asam-asam lemak gliserol (Hartley, 1977), sehingga dengan perlakuan blanching enzim lipase menjadi tidak aktif dan kadar asam lemak bebas dalam tepung kelapa dapat ditekan. Akan tetapidari hasil diatas juga terlihat bahwa perlakuan blanching uap air memberikan nilai kadar asam lemak bebas yang lebih rendah dibanding dengan perlakuan blanching kedalam air mendidih, akan tetapi tidak menunjukkan adanya beda nyata. Hal ini dapat disebabkan oleh penggunaan panas yang diberikan selama proses blanching dengan uap air lebih cepat dan lebih efektif dibanding dengan penggunaan air mendidih.

Pada perlakuan cara pengeringan dengan sinar matahari memberikan nilai kadar asam lemak bebas yang lebih tinggi dibanding dengan pengertian secara oven dan diantara dua perlakuan tersebut menunjukkan ada beda nyata. Hal ini disebabkan karena inaktifnya enzim oleh panas yang berbeda, karena pada pengering mekanis (drier) memberikan suhu yang lebih tinggi sehingga menimbulkan panas yang lebih tinggi akan memberikan nilai kadar asam lemak bebas yang lebih kecil dibanding pengeringan dengan sinar matahari. Menurut Hartley 1977, menyatakan bahwa enzim lipase tidak aktif sama sekali pada temperature yang tinggi. Disamping itu dengan adanya perbedaan kada air dalam bahan juga akan berpengaruh pada proses hidrolisa yang terjadi (thampan, 1981). Dan semakin tinggi kadar air dalam bahan maka akan semakin cepat proses hidrolisa berlangsung, dengan demikian semakin besar pula asam lemak bebas yang terbentuk (Hartley, 1977).

Dari Tabel 11, juga dapat dilihat bahwa perlakuan A₂B₂ memberikan nilai yang lebih rendah sedang A₁B₁ memberikan nilai tertinggi. Hal ini membuktikan bahwa untuk mendapatkan kadar asam lemak bebas yang yang rendah maka dilakukan perlakuan blanching uap air dan pengeringan dengan menggunakan drier untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 8. Dan hubungan antara kadar air dan kadar asam lemak bebas, dapat dilihat pada gambar 9.

Gambar 8. Pengaruh Blanching dan Cara Pengeringan Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas

Gambar 9. Hubungan diantara Kadar Air dengan Kadar Asam Lemak Bebas Tepung Kelapa