Jumat, 31 Oktober 2008

ANALISIS INDEKS BROWNING

A. Analisis Indeks Browning

Hasil rata-rata analisis indeks browning tepung kelapa dapat dilihat pada tabel 12.

Tabel 12. Hasil rata-rata pengaruh blanching dan cara pengeringan terhadap indeks browning tepung kelapa

Perlakuan

Ulangan

Rerata

Tanpa Blanching

(A1)

Sinar matahari (B1)

Drier (B2)

0.08

0.11

0.07

0.10

0.075

0.105

cd

c

B. uap air

(A2)

Sinar matahari (B1)

Drier (B2)

0.07

0.07

0.06

0.07

0.065

0.070

ab

a

B. air mendidih

(A3)

Sinar matahari (B1)

Drier (B2)

0.07

0.09

0.08

0.08

0.075

0.085

d

bc

Jumlah

0.49

0.46

0.950

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata.

Dari tabel 12, dapat dilihat bahwa perlakuan A1B2 (tanpa blanching, drier) memberikan nilai indekstertinggi yaitu 0,105 dan nilai terendah pada perlakuan A2B1 (Blanching Uap air, sinar matahari) sebesar 0,065.

Dari hsil perhitungan pada tabel 12, selanjutnya dilakukan analisis keragaman pada jenjang nyata 5% dan dilakukan analisis keragaman pada jenjang nyata 5% dan 1%, hasilnya pada lampiran 10.

Berdasarkan hasil analisis keragaman pada lampiran 10, terlihat bahwa perlakuan blanching (A) dan cara pengeringan (B) menunjukkan adanya beda nyata tetapi antara perlakuan blanching dan cara pengeringan menunjukkan tidak beda nyata.

Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata maka dilakukan uji jarak berganda Duncan dengan jenjang nyata 5%, sehingga diperoleh hasil pada tabel 13.

Tabel 13. Hasil uji jarak berganda Duncan dengan jenjang nyata 5%, pengaruh blanching dan cara pengeringan terhadap indeks browning tepung kelapa.

Pengeringan

Blanching

Rerata

Tanpa

(A1)

Uap Air

(A2)

Air mendidih (A­3)

Sinar matahari B1

B2

0.075

0.105

0.0650

0.0700

0.075

0.085

0.072

0.087

c

d

Rerata

0.09

A

0.0675

b

0.080

ab

Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata.

Dari tabel 13, terlihat bahwa perlakuan tanpablanching (A1) memberikan nilai indeks browning lebih tinggi dibanding dengan adanya perlakuan blanching (baik blanching uap air maupun blanching dalam air mendidih). Perbedaan ini kemungkinan disebabkan karena adanya perbedaan kadar air dalam bahan. Air dapat meningkatkan pencoklatan non enzimatis terutama dalam hal ini adalah reaksi mailard karena air yang masih tertinggal dalama bahan akan dapat meningkatkan mobilitas substrat yang berperan dalam reaksi tersebut. Namun demikian peningkatan pencoklatan non enzimatis tidak sepenuhnya disebabkan oleh peningkatan pencoklatan non enzimatis tidak sepenuhnya disebabkan oleh peningkatan atau kandungan air dalam suatu bahan, akan tetapi dapat pula disebabkan oleh factor lain.

Perlakuan pengeringan dengan sinar matahari memberikan nilai indeks pencoklatan yang lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan pengeringan drier. Hal ini dapat disebabkan karena adanya perbedaan suhu pengeringan. Menurut Eskin et. sl., (1971), menyatakan bahwa kenaikan suhu dapat meningkatkan reaksi pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan non enzimatis ini akan bereaksi lebih cepat dengan adalnya panas karena pada reaksi ini sangat ditentukan oleh suhu dan akan meningkat dengan meningkatnya suhu (Tranggono dan Sutardi, 1990). Hal ini dapat diperjelas dengan meliohat gambar 10.

Dari tabel 12, dapat kita lihat bahwa perlakuan A2B1 dapat memberikan nilai indeks terendah. Hal ini membuktikan bahwa dengan perlakuan blanching uap air akan dapat mengurangi terjadinya pencoklatan non enzimatis dan dengan menggunakan pengering sinar matahari akan dapat memberikan suhu pengeringan yang tidak terlalu tinggi sehingga dapat menekan atau memperkecil terjadinya pencoklatan dan enzimatis.

Gambar 10. Perlakuan Blanching dan Cara Pengeringan Terhadap Index Browning Tepung Kelapa

Tidak ada komentar: