A. Analisis Kadar Air
Hasil rata-rata analisis kadar air tepung kelapa dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 6. Hasil rata-rata Pengaruh Blanching dan Cara Pengeringan Terhadap Kadar Air Tepung Kelapa.
| Perlakuan | Ulangan | Rata-rata | ||
| I (%) | II(%) | |||
| Tanpa Blanching (A1) | Sinar matahari (B1) Drier (B2) | 8,94 6,91 | 8,20 6,41 | 8,57 c 5,66 a |
| B Uap air (A2) | Sinar matahari (B1) Drier (B2) | 5,16 4,58 | 5,49 4,56 | 5,325 ab 4,57 b |
| B Air Mendidih (A3) | Sinar matahari (B1) Drier (B2) | 5,62 5,65 | 5,93 5,49 | 5,775 ab 5,57 ab |
| Jumlah | 36,86 | 36,06 | | |
Keterangan :Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata
Dari tabel 6 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata kadar air tertinggi pada perlakuan A1B1 (tanpa Blanching, sinar matahari) sebesar 8,57% dan nilai terendah pada perlakuan A2B2 (Blanching uap air, drier) yaitu 4,57%.
Dari hasil perhitungan pada tabel 6, selanjutnya dilakukan analisis keragaman pada jenjang nyata 5% dan 1%.
Berdasarkan hasil analisis keragaman terlihat bahwa perlakuan blanching (A) menunjukan adanya beda nyata sedangkan perlakuakn dengan cara pengeringan (B) menunjukkan beda yang sangat nyata. Perlakuan blanching dan cara pengeringan menunjukkan adanya interaksi.
Untuk mengetahui perlakuan mana yang beda nyata, maka dilakukan uju jarak berganda Dunca dengan jenjang nyata 5%, sehingga diperoleh hasil pada tabel 6 dan tabel 7.
Tabel 7. Hasil Uji Jarak Berganda Ducan Terhadap Kadar Air Tepung Kelapa
| Pengeringan | Blanching | Rata-rata | ||
| Tanpa (A1) | Uap Air (A2) | Air Mendidih (A3) | ||
| Sinar matahari (B1) (B2) | 8,75 6,66 | 5,325 4,57 | 5,775 5,57 | 6,56 d 5,6 e |
| Rerata | 7,62 A | 4,95 b | 5,67 bc | |
Keterangan: Nilai rata-rata yang diikuti dengan huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata
Dari tabel 7 terlihat bahwa perlakuan tanpa blanching (A1 = 7,615) dengan perlakuan blanching uap air (A2 = 4,9475%) dan blanching dalam air mendidih (A3 = 5,6725%) menunjukkan adanya beda nyata.
Dari hasil tersebut menunjukkan bahwa perlakuaan blanching berpengaruh terhadap kadar air tepung kelapa yang dihasilkan. Dengan perlakuan blanching (A1 dan A2) nilai kadar airnya lebih kecil dibandingkan tanpa perlakuaan blanching (A1). Hal ini disebabkan karena:
a. Blanching yang dilakukan baik dengan uap air panas maupun dengan air mendidih dimana dengan uap air panas menggunakan suhu 80-900c selama 5 menit dan pada air mendidih digunakan selama 1,5 menit akan membantu penguapan sebagian air yang ada dalam bahan, sehingga bahan yang diberi perlakuan blanching akan lebih kering atau mempunyai kadar air yang lebih rendah.
b. Adanya panas tersebut akan menggumpalkan protein bahan sehingga adanya absorbsinya terhadap air berkurang.
c. Adanya air dan panas juga akan meningkatkan permeabilitas didinding sel terhadap air , sehingga akan lebih cepat keluar dan menguap. Dengan demikian bahan yang diberi perlakuan blanching akan mempunyai kadar air yang lebih rendah dari pada tanpa perlakuan blanching.
Sedangkan hasil rata-rata analisis terhadap perlakuan cara pengeringan menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata. Terlihat bahwa perlakuan cara pengeringan dengan sinar matahari (B1) mempunyai kadar air yang lebih besar dinading dengan menggunakan Drier (B2) yaitu 6,556% dan 5,6%. Perbedaan ini dapat disebabkan karena adanya perbedaan suhu pengeringan yang terjadi diantara dua cara pengeringan tersebut. Disamping itu dapat juga disebabkan karena:
a. Beberapa senyawa yang terdapat dalam bahan menjadi rusak, misalnya protein yang akan terdenaturasi dan kehilangan daya absorbsinya terhadap air. Dengan demikian pengeringan dengan menggunakan drier karena mempunyai suhu yang lebih tinggi dinandingkan dengan suhu sinar matahari dimungkinkan banyak protein yang terdenaturasi dan makin kecil daya absorsinya terhadap air sehingga kadar air bahan menjadi lebih rendah.
b. Dengan adanya panas yang tinggi maka didnding sel daging kelapa menjadi rusak dan pori-pori terbuka lebar, sehingga pengeluaran dan penguapan air lebih cepat.
Dengan demikian kondisi pengeringan akan berpengaruh terhadap kadar air yang tertinggi dalam bahan (Vitarana, 1982)
Tabel 6 juga dapat dilihat bahwa perlakuaan A2B2 (Blanching uap air, Drier) dan A1B1 (Tanpa Blanching, sinar matahari) menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan yang lain. Hal ini membuktikan bahwa untuk memperoleh kadar air tepung kelapa yang rendah maka dilakukan blanching dengan uap air dan menggunakan oven. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 5.
Bambar 5. Pengaruh Blanching dan Cara Pengeringan Terhadap Kadar Air Tepung Kelapa.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar