ANALISIS KADAR PROTEIN

B. Analisis Kadar Protein

Hasil rata-rata analisis kadar protein tepung kelapa dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 8. Hasil rata-rata Pengaruh blanching dan Cara Pengeringan Terhadap Kadar Protein Tepung Kelapa.

Perlakuan		Ulangan		Rata-rata
		I (%)	II(%)
Tanpa Blanching (A1)	Sinar matahari (B1) Drier (B2)	16,29 18,72	16,12 18,59	16,205 d 18,655 bc
B Uap air (A2)	Sinar matahari (B1) Drier (B2)	19,82 25,68	19,89 25,67	19,855 ab 25,675 e
B Air Mendidih (A3)	Sinar matahari (B1) Drier (B2)	18,52 19,71	18,07 20,84	18,295 c 20,275 a
Jumlah		118,74	119,18

Keterangan :Nilai rata-rata yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak ada beda nyata.

Dari tabel 8 dapat dilihat bahwa pada perlakuaan A₂B₂ (Blanching Uap air, Drier) memberikan nilai kadar protein tertinggi sedangkan perlakuan A₁B₁ (Tanpa Blanching, sinar matahari) memberikan nilai kadar protein terendah. Masing-masing nilai tersebut adalah 25,675% dan 16,205%.

Dari perhitungan pada tabel 8, selanjutnya dilakukan analisa keragaman pada jenjang nyata 5% dan 1%, hasilnya dapat dilihat pada lampiran 8, terlihat bahwa perlakuan blanching (A) dan perlakuan B (cara pengeringan) menunjukkan adanya beda sangat nyata sedangkan interaksi antara perlakuan blanching dan cara pengeringan juga menunjukkan adanya beda nyata.

Untuk mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata maka dilakukan uji jarak berganda Duncan dengan jenjang nyata 5%, sehingga diperoleh hasil pada tabel 9.

Tabel 9. Hasil uji jarak berganda Duncan dengan kjenjang nyata 5% terhadap kadar protein tepung kelapa.

Pengertian	Blanching			rerata
	Tanpa (A1)	Uap Air (A2)	Air mendidih (A3)
Sinar matahari (B1)	16,205	19,855	18,295	18,118	d
Drier (B2)	18,655	25,675	20,275	21,535	e
	17,43	22,765	19,285
	a	b	c

Keterangan : nilai rata-rata yang diikuti huruf yang tidak sama menunjukkan ada beda nyata.

Dari Tabel 9, terlihat bahwa perlakuan tanpa blanching (A₁) memberikan nilai kadar protein yang lebih tinggi dibanding dengan adanya perlakuan blanching (baik blanching uap air maupun dalam air mendidih). Demikian juga pada perlakuan cara pengeringan (B) dimana pengeringan dengan sinar matahari (B₁) memberikan nilai kadar protein yang lebih rendah dibandingpengeringan dengan drier (B₂). Perbedaan tersebut kemungkinan disebabka karena pada perlakuan selama proses blanching dan cara pengeringan disatu pihak dapat meningkatkan kadar protein pada bahan tetapi dilain pihak panas yang diberikan selama proses tersebut akan mempercepat proses pencoklatan non enzimatis (reaksi mailard) yang melibatkan senyawa protein. Sehingga keberadaan protein dalam kandungan tepung kelapa tersebut merupakan factor utama terjadinya reaksi Maillard.sehingga ada hubungan antara kadar protein dan dengan nilai indeks pencoklatan non enzimatis. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 7.

Pada tabel 9, juga telihat bahwa nilai kadar protein pada perlakuan blanching dalam air mendidih lebih kecil dibanding pada perlakuan blanching dengan uap air. Hal ini disebabkan kemungkinan adanya pelarutan zat nutrisi daging buah kelapa selama blanching dalam air mendidih terutama yang larut dalam air. Menurut minarno (1980), menegaskan bahwa perlakuan blanching dengan uap air merupakan cara yang baik, karena dapat mengurangi pelarutan zat nutrisi oleh air secara berlebihan. Dengan demikian kadar protein pada perlakuan blanching dengan uap air memberikan nilai rata-rata yang lebih tinggi.

Gambar 6. Pengaruh blanching dan cara pengeringan terhadap kadar protein tepung kelapa.